CAVIALE – DALLO STORINIONE IL PREGIATO CIBO DEGLI DEI

da | Apr 17, 2019

Il caviale è un alimento che si ottiene attraverso la lavorazione e la salatura delle uova delle diverse specie di storioni, pesci che appartengono alla famiglia Acipenseridae. Il caviale ha una consistenza cremosa ed è formato da piccoli grani morbidi, di gusto delicato. Secondo l’Oxford English Dictionary, il termine “caviar” deriva dall’italiano caviale o caviaro, a sua volta derivato dal greco medievale khaviari. Il Merriam Webster, che conferma l’origine italiana, ne afferma una più antica provenienza dal termine turco havyar.[2] Secondo altri studiosi, il termine deriverebbe dal persiano خاگ‌آور (Khāg-āvar) letteralmente “torta dell’energia” o “pezzo di energia”, per l’uso medicinale ed energizzante che ne facevano tali popolazioni.

Per ottenere il caviale, gli ovari vengono estratti immediatamente dopo l’uccisione dello storione, le uova vengono separate dallo stroma connettivale e dal grasso massaggiando delicatamente porzioni dell’ovario attraverso un setaccio. Le uova separate così ottenute o “grani”, vengono accuratamente lavate in acqua fredda. La salatura può avvenire per immersione in salamoia o a secco e la quantità di sale utilizzata dipende dalla qualità della materia prima e dal livello di controllo sanitario dell’ambiente di lavorazione.

Sebbene esistano circa una trentina di specie di storioni e il caviale sia stato ottenuto a partire da uova estratte da molte specie diverse e in varie zone del mondo, tre tipi di caviale sono maggiormente noti in quanto sono stati costantemente presenti nei mercati internazionali.
Essi infatti fanno riferimento a storioni che vivono principalmente nell’area più produttiva del mondo ossia quella del Caspio e vengono quindi pescati in Azerbaigian, Iran, Russia, Kazakistan e Turkmenistan.

Beluga, proveniente dallo storione beluga (Huso huso). Lo storione beluga (il corretto nome commerciale in lingua italiana è storione ladano) può raggiungere i nove metri di lunghezza per una tonnellata e mezzo di peso. Era presente, un tempo, anche nelle acque italiane; oggi è il più raro quindi anche il più costoso. Vive pure in mare aperto ed è l’unico storione che si nutre prevalentemente di pesce. Raggiunge la maturità femminile a circa 20 anni e può fornire anche 150 kg di caviale. Genera uova a grana grossa (superiore a 3 mm di diametro) con una colorazione dal grigio perla al grigio scuro; il caviale ricavato si contraddistingue per l’etichetta sulla confezione di colore azzurro o blu. Gli United States Fish and Wildlife Service hanno proibito nel 2005 l’importazione di caviale Beluga dal Mar Caspio e dal Mar Nero, per ridurne il pericolo di estinzione.

Ossietra (Osetra, Oscietra o Asetra), proveniente dallo storione russo Acipenser gueldenstaedtii, dallo storione persiano Acipenser persicus e dall’Acipenser nudiventris (specie divenuta ormai rarissima). Sono storioni di media taglia e possono pesare 20–60 kg, dando un caviale dal gusto morbido e leggero aroma di nocciola, con una colorazione fra il marrone scuro e il nocciola. Da molti viene considerato il caviale più raffinato. Ha una granatura media. L’Ossietra reale (spesso scritto anche Oscietra reale) può arrivare ai 200 kg, con uova grosse di colore marrone dorato. Si contraddistingue per l’etichetta di colore giallo. Lo storione siberiano Acipenser baerii produce un caviale spesso confondibile con l’Ossietra e talvolta fraudolentemente etichettato come tale.

Sevruga, proveniente da Acipenser stellatus (il nome commerciale in lingua italiana è storione stellato), uno storione di piccole dimensioni che arriva fino a 25 kg di peso e supera raramente il metro e cinquanta di lunghezza. È quindi caratterizzato da uova più piccole (2 mm circa di diametro), colore dal grigio chiaro al grigio antracite, aromatico. Si contraddistingue per l’etichetta di colore rosso o arancio

Il caviale si apprezza in purezza, dato il pregio, il costo e il fine aroma; cucinare con il caviale è sconsigliabile e non permette di gustarlo appieno. Eventualmente può essere accostato, in piatti freddi o leggermente tiepidi, ad amidi dal sapore leggero quali quelli delle patate, del riso e della pasta: è celebre la preparazione di Gualtiero Marchesi con gli spaghetti. L’alimento, che un tempo raggiungeva il mercato senza la protezione della refrigerazione durante il trasporto, quindi caratterizzato da sapori più intensi, veniva spesso accompagnato da pane e burro, limone a spicchi o servito all’uso russo con bliny e panna acida o al cartoccio con una noce di burro o con uova alla coque. Altri modi di servire le qualità meno pregiate sono accompagnarle con cipolline fresche tritate o uova sode tritate.

Si serve mantenendolo ben freddo e, per questo scopo, si trovano contenitori appositi fatti in modo che la ciotola di servizio resti immersa in un letto di ghiaccio tritato. Per il contatto con il caviale vengono usati utensili e contenitori in osso, corno, madreperla, cristallo o vetro, evitando materiali metallici non rivestiti, l’unico utilizzabile è l’oro, che possano alterare il sapore e il colore del caviale; tradizionalmente si accompagna con Champagne o Vodka ben ghiacciata. Il caviale andrebbe consumato il giorno stesso nel quale il contenitore viene aperto; se questo non fosse possibile, si consiglia di ricoprirlo con pellicola posta direttamente sopra, in modo da evitare il più possibile il contatto con l’aria e di metterlo in frigo, immergendo il contenitore nel ghiaccio. Non si deve surgelare per non alterare la consistenza e l’integrità dei grani.

Mirko Lasagna

Alessandrino Doc, è il fondatore ed ideatore di Food Crew. La passione per la “Buona Tavola” è di famiglia… nei ricordi di bambino il primo pranzo stellato con la famiglia presso lo storico ristorante “Andrea” a Merano dove il Maitre di sala a fine pasto preparava le Crepes Sussette al Gran Marnier sulla lampada, in un’ atmosfera da film di Ugo Tognazzi; è proprio la figura dell’attore, raffinatissimo gourmet, che lo spinge a coltivare l’hobby della buona tavola.

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