LE OSTRICHE – IL GUSTO DEL MARE NELLA SUA ESSENZA

da | Apr 17, 2019

L’Ostrea Edulis, è un mollusco Bivalve della famiglia delle Ostreidae. L’ostrica vive attaccata sugli scogli litorali, da pochi metri a circa 50 di profondità, ove viene staccata, durante tutti i mesi dell’anno, specialmente in primavera ed estate. L’ostrica è comune nel Mar Mediterraneo, Oceano Atlantico e Mare del Nord. Viene allevata (ostricoltura) in località prefisse come a Taranto, nel Fusaro, a La Spezia, a Rovigno e in Francia, lungo la costa della Normandia e della Bretagna e in Corsica.

L’allevamento dell’ostrica può durare fino a 5 anni e si sviluppa in 4 fasi: CAPTAZIONE – avviene quando le ostriche depongono le uova (3 volte all’anno) e l’ostricoltore interviene preparando i collettori dove le ostriche allo stadio embrionale troveranno un supporto. Questa fase dura circa 3 settimane e durante il fissaggio la larva assume il nome di larva d’ostrica.

DISTACCO – avviene circa 18 mesi dopo la captazione. Per almeno 3 mesi l’allevatore si occupa per ore di staccare e selezionare le piccole ostriche.

ALLEVAMENTO – avviene dopo il distacco. In questa fase l’ostrica cresce libera da punti di attacco e l’ostricoltore cura ogni singola ostrica e si fa un’idea del rendimento a venire e della destinazione delle diverse ostriche. In funzione della carnosità si avranno Fines (Fini), Speciales (Speciali) o Pousses en claires (cresciute in bacino). L’allevamento dura da 1 a due anni e può essere in piano, sopraelevato o in sospensione.

AFFINAMENTO – Le ostriche possono essere affinate in mare aperto: in questo caso accentueranno il loro gusto salino. In bacini di affinamento (detti claires): in questo caso perderanno intensità a favore di un sapore più dolce e delicato. Il tipo e il tempo di affinamento, e la densità della coltura (quante ostriche per mq), determineranno le principali caratteristiche delle ostriche francesi, e così il loro prezzo.

Il suo allevamento è il più sostenibile al mondo, tanto da essere allevata perfino nelle riserve naturali. Le ostriche filtrano fino a 220 litri d’acqua al giorno migliorandone la qualità per la proliferazione delle altre specie. Inoltre non serve nemmeno dar loro nutrimento dato che le correnti naturali e il flusso dei fiumi hanno tutto il necessario. Il mare che può vantare le migliori ostriche è l’Atlantico dell’area francese, soprattutto in Bretagna e nel Merennes-Oléron. Le altre zone in cui le ostriche francesi raggiungono altissimi livelli sono: Aquitania Normandia Corsica Linguadoca Vandea Le ostriche Francesi reperibili in commercio sono principalmente: Le ostriche piatte e quelle concave

Le ostriche piatte: sono in assoluto le più pregiate, hanno una forma quasi rotonda, ed un diametro massimo di 10 cm. Sono caratterizzate da un gusto intenso ma al contempo delicato. Questi pregiati molluschi si possono suddividere in 2 ulteriori sottospecie a seconda della zona di allevamento: La Bèlon, caratterizzata da carni bianche e che vive in un’area dove l’acqua di mare si mescola alla foce del fiume.

La Marenne, dotata di una carne estremamente particolare, dal colore verdastro dovuto alla presenza di una particolare alga blu nei bacini dove viene allevata.

Ostriche concave: di forma più allungata e bombate, sono molto più diffuse in quanto crescono con minori difficoltà e più velocemente. Possono risultare meno raffinate al palato perché hanno una salinità più spiccata ed un sapore più marcato. Spesso però sono molto carnose, virtù molto apprezzata. Le ostriche francesi concave si classificano in: Fines: affinate almeno 1 mese in mare aperto (20 ostriche/mq)

Spèciales: affinate almeno 2 mesi in mare aperto (10 ostriche/mq) Pousse: affinate 4-8 mesi in mare aperto (5 ostriche/mq) Quste ostriche, se affinate in classici bacini di acqua dolce poco profondi e argillosi prendono il nome di “De Claire”. Se affinate nei bacini con presenza dell’alga blu prendono il nome di “Vert”.

Mirko Lasagna

Alessandrino Doc, è il fondatore ed ideatore di Food Crew. La passione per la “Buona Tavola” è di famiglia… nei ricordi di bambino il primo pranzo stellato con la famiglia presso lo storico ristorante “Andrea” a Merano dove il Maitre di sala a fine pasto preparava le Crepes Sussette al Gran Marnier sulla lampada, in un’ atmosfera da film di Ugo Tognazzi; è proprio la figura dell’attore, raffinatissimo gourmet, che lo spinge a coltivare l’hobby della buona tavola.

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