SALMONE – VARIETA’ E TIPOLIGIE DEL RE DELLE ACQUE

da | Apr 28, 2019

Continuando il nostro viaggio nel meraviglioso mondo dei prodotti ittici non si può non soffermarsi sul re delle acque.
Di Salmone ne esistono diverse Varietà a seconda delle acque e dei luoghi di provenienza.

Di Salmone ne esistono diverse Varietà a seconda delle acque e dei luoghi di provenienza, di seguito elenchiamo le principali.

Salmone reale
È la specie più grande dell’Alaska in commerciolo si trova dai 2 ai 18 Kg. Viene utilizzato dagli chef nei migliori ristoranti e dagli affumicatori per il suo sapore intenso e le sue spettacolari dimensioni. È possibile acquistarlo fresco per 9/10 mesi all’anno oppure affumicato e congelato, in pezzi interi o in filetti. Salmone rosso Il salmone rosso ha dimensioni medie e forma più sottile di quella delle altre specie. Il peso medio in commercio va dall’1.8 ai 4.5 Kg. Le sue carni sono di un colore rosso intenso ed è più compatta di quella delle altre specie. Molto apprezzato soprattutto per la affumicatura a freddo, è ideale per la preparazione di piatti crudi e per ricette che richiedono una minima cottura per preservarne la succosità.

Salmone argentato
Il salmone argentato è la specie dall’aspetto più simile al salmo salar dell’Atlantico. Peso medio: 4.5 Kg. È il salmone selvaggio più popolare tra gli affumicatori europei. Le sue dimensioni e il colore accattivante delle sue carni lo rendono molto apprezzata dai ristoratori.

Salmone keta
Il salmone keta è di dimensioni medie rispetto a quelle del Salmone Argentato e quelle del Salmone Rosso. Peso medio: 3.6 Kg. È caratterizzato da una consistenza compatta, sapore delicato e prezzo conveniente. Dal Keta si ricava il caviale di salmone più famoso sul mercato, in giapponese IKURA. La carne del keta contiene solo il 4-5% di grassi e ha un colore più vario di quello delle altre specie. Essendo molto succoso si presta a tartare, marinate e piatti dalla cottura veloce.

Salmone rosa
Il salmone rosa è la specie più piccola e abbondante dell’Alaska. Peso medio: 1.5 Kg. È caratteristico per il colore rosa delle sue carni tenere e delicate. Il Salmone Rosa può essere preparato in tranci interi (con o senza testa) o in filetti. Pescato in abbondanza e venduto a prezzo economico trova impiego nei piatti classici.

Uno dei prodotti più conosciuti del salmone è l’affumicato.
Deriva da un metodo di conservazione del salmone, soprattutto della specie Salmo salar (Salmone atlantico), ma viene talvolta utilizzato l’Oncorhynchus masou (Salmone giapponese). Il salmone maggiormente apprezzato è quello affumicato con legni aromatici (ginepro, rosmarino, lauro). Una volta pescato, viene eviscerato e viene tolta la testa e può essere affumicato con due metodi: affumicatura a freddo: il salmone viene filettato e messo sotto sale con una piccola aggiunta di zucchero e messo in contenitori lignei, poi viene affumicato per 12 ore con temperatura non superiore a 20°C. affumicatura a caldo: il salmone viene filettato e messo sotto sale e affumicato con legno di betulla a una temperatura di 120°C nei primi venti minuti, poi a 80°C per tre ore, la temperatura interna del salmone non deve andare oltre 75°C.

Mirko Lasagna

Alessandrino Doc, è il fondatore ed ideatore di Food Crew. La passione per la “Buona Tavola” è di famiglia… nei ricordi di bambino il primo pranzo stellato con la famiglia presso lo storico ristorante “Andrea” a Merano dove il Maitre di sala a fine pasto preparava le Crepes Sussette al Gran Marnier sulla lampada, in un’ atmosfera da film di Ugo Tognazzi; è proprio la figura dell’attore, raffinatissimo gourmet, che lo spinge a coltivare l’hobby della buona tavola.

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